Замечательная статья, которая выручала меня не раз, но к данному устройству она неприменима, потомучто MAX6675 имеет SPI интерфейс, подключается к цифровому порту и если перехватывать данные без библиотеки, то это будет очень не маленький код.

Вот что передает драйвер, уже готовую температуру
Код:
Serial Interface The Typical Application Circuit shows the MAX6675 
interfaced with a microcontroller. In this example, the 
MAX6675 processes the reading from the thermocou-
ple and transmits the data through a serial interface. 
Force CS low and apply a clock signal at SCK to read 
the results at SO. Forcing CS low immediately stops 
any conversion process. Initiate a new conversion 
process by forcing CS high. Force CS low to output the first bit on the SO pin. A 
complete serial interface read requires 16 clock cycles. 
Read the 16 output bits on the falling edge of the clock. 
The first bit, D15, is a dummy sign bit and is always 
zero. Bits D14–D3 contain the converted temperature 
in the order of MSB to LSB. Bit D2 is normally low and 
goes high when the thermocouple input is open. D1 is 
low to provide a device ID for the MAX6675 and bit D0 
is three-state
А напрямую на аналоговый порт термопару не присрать, ибо очень маленький ток в термопаре, ардуина его не отловит.

В итоге надо или откалибровать, либо посчитать нелинейный коэффицент и корректировать полученные данные.