понимаю что лучше на цифровые входы повесить. Да энкодер размещаться на руле будет, а с руля 3 провода всего идут, так что вариант только с резисторами. К тому же цифровых входов на ардуине итак впритык, еще двух для энкодера просто нету.
На счет скорости - все ок. Проверял. Даже при быстром вращении все ловится корректно, проц успевает отловить.