Да, можно несколько датчиков вешать на паразитном питании.

Это я в машину хочу сделать. Я хотел еще сделать некоторое усреднение по 5 секундам, но данные желательно получать каждую секунду, что бы было, что усреднять.

На даче у меня то же это работает. Там я хотел собирать информацию по датчикам в БД, но тут, конечно не нужно каждую секунду записывать. Раз в минуту "за глаза".

Вообщем, подумав, в машине можно реле переключать при включении зажигания: т.е. выключено зажигание- GSM, включено - arduino.
А на даче переключать реле раз в минуту перед считыванием ардуиной.