у 16-й меги 32 вывода I/O. Один - на вход данных из ft232 или аналога. Остается 30 выводов. Две меги - 60 вывода. 20 каналов, может 18. И возможно, получится обойтись без кварцев.
Но учти, что у 16-й меги много выводов питания и все их надо развести. И еще надо будет развести разъемы программирования.
Если нарисуешь плату, я могу помочь с травлением и сверловкой. Двухсторонние у меня вроде прилично получаются.