Дисплей Epson LCD L2F50 от Siemens S65

[Chip]

можно ли вместо двухстороннего стабилитрона поставить два односторонних навстречу друг другу или параллельно но в обратных направлениях?

Это не стабилитрон, а диод шоттки

купил все кроме катушки и стабилитрона (он же по схеме двухсторонний?). Вопрос: можно ли из схему исключить катушку(запитать дисплей от 7805)

Можно, только Вам нужно получить +12в и ограничить ток(сколько мА не помню)