Есть тема http://www.compcar.ru/forum/showthread.php?t=4604 по вопросам панели приборов на arduino. Многое там обсуждалось.
Соответственно температуру и топливо через делители на аналоговые порты, форсунки и датчик скорости минимум через диод (анод к ардуино, подтяжку включить), лучше через оптопару, на цифровые. Я бы подключил на прерывания, но это имхо.
P.S. А на эбу выхода расхода топлива нет? Бывает для бортовика используется, дает N импульсов на литр топлива.