Не знаю насчет дилетанта, но компрессор может работать не постоянно не оттого, что выключается при достижении нужной температуры, а, например, если двигу не хватает мощности, или наоборот, обороты слишком высоки. Ну может быть и еще ряд причин.
Также есть авто, в которых температура воздуха регулируется интенсивностью охлаждения кондея. Но их пока еще мало.
Но в основной массе компрессор кондера поддерживает постоянную температуру на салонном радиаторе кондея. И именно для поддержания ее варьируется производительность компрессора. Чтобы не образовывался лед на радиаторе при высоких оборотах двига.
А температура воздуха из дефлекторов меняется путем подмешивания теплого воздуха от печки к холодному из кондея.
Если интересно, найду статьи по этому поводу, где все это описано. Но чуть позже.
П.с. В BMW E39 климат работает именно таким образом. В других авто, в которых я ездил - тоже.